L’andouille de Vire

Au sud de Caen et de Bayeux, pâturages et forêts se partagent le terrain, avec quelques ruisseaux à truites pour témoins. Dans cette région secrète, la charcuterie tient une place prépondérante.

Cette Normandie-là – la Suisse normande – possède, aujourd’hui un circuit touristique baptisé « Route des traditions » qui signale ici et là les agriculteurs et le artisans qui demeurent fidèles au savoir-faire du passé.

La fabrication de l’andouille de Vire en est peut-être le meilleur exemple. Sous son noir manteau, elle cache une chair rosée et goûteuse, dont lé réputation dépasse, de loin, les frontières de la région. Sa fabrication artisanale, entièrement manuelle, n’a guère changé depuis le début du XVIIIe siècle, époque à laquelle elle apparaît dans les traités de gastronomie.

L’andouille de Vire est fabriquée à partir de l’estomac, de l’intestin grêle et du gros intestin du porc. Ceux-ci sont nettoyés, découpés en lanières, salés, puis mis à mariner pendant plusieurs jours. Suivent de nombreuses opérations d’assemblage, d’enrobage, de fumage (au feu de bois de hêtre), puis de trempage, de ficelage et de cuisson. L’ensemble de la préparation, si elle est réalisée dans les règles de l’art, dure plusieurs semaines.

Une telle rigueur fait honneur aux charcutiers locaux et force l’admiration. C’est que, dans la région de Vire, on ne plaisante pas avec les plaisirs de la table: la foire gastronomique d’Etouvy, qui se déroule à l’automne, à quelques kilomètres de la ville, est une des plus importantes de toute la Normandie. Et, sans doute , la plus ancienne: elle date de Charlemagne.

Les tripes

Telle l’andouille de Vire, les tripes à la mode de Caen naissent de savantes recettes et bénéficient d’un prestige enviable. Guillaume le Conquérant s’en délectait déjà, même s’il les accommodait… avec un jus de pomme !

Au XIVe siècle, le grand cuisinier Benoît ajouta à la matière première – cinq abats de bœuf: panse, bonnet, feuillet, caillette et pied – une condimentation et un assaisonnement calculés avec soin. Comme toutes les préparations célèbres, les tripes à la mode de Caen sont à l’origine de moult discussions.

Prosper Montagné parle de « six à douze heures » de cuisson, Curnonsky, plus précis, de « huit heures à petits glouglous », tandis que de nombreux chroniqueurs anciens penchent pour vingt-quatre heures.