Volailles de Licques

Dindes et dindons furent introduits du Nouveau Monde en France à la fin du XVIe siècle, après l’avoir été en Espagne et en Angleterre. Débarqués des galions espagnols, ils frappèrent l’imagination des Français qui les regardaient comme des oiseaux géants au plumage ébouriffé. Les moines de l’abbaye des Prémontrés, à Licques, montèrent un premier élevage vers 1560. De nos jours, on peut les voir pâturer en toute liberté, le long de la vallée de la Hem. Poulets (label rouge), pintades, chapons et poulardes accompagnent cet élevage très particulier.

Légumes

Les pommes de terre se transforment en frites et accompagnent à merveille la viande labellisée « Belle bleue » du Nord. Bintje et rate du Touquet se caractérisent par leur goût accentué. Le Nord-Pas-de-Calais et la Picardie assurent 83% du marché français de l’endive, et le Nord-Pas-de-Calais en est le premier producteur au monde. Également appelée chicon, chicorée Witloof ou chicorée de Bruxelles, l’endive rafraîchissante et croquante en salade, est prisée ainsi dans l’ensemble de l’Hexagone. Sa tendreté à la cuisson en a fait un plat d’hiver très apprécié dans le Nord: elle est dégustée braisée, gratinée ou au naturel, en même temps qu’une volaille ou une viande rôtie.

L’ail d’Arleux

Même s’il était assez connu et apprécié, l’ail n’était cultivé, au début du XXe siècle encore, que dans les jardins privés. D’ailleurs, il ne figurait pas dans l’inventaire des « Plantes propres à la nourriture des hommes », en 1804, de Christophe Dieudonné, préfet du Nord. Arleux était autrefois un gros village bâti au centre d’un paysage marécageux. On y fumait l’ail mélangé à la tourbe du marais.

Dans les années 1960, se mit en place fans sa région une véritable industrialisation de l’ail, dont l’essor fut tel que, de nos jours, Arleux et ail s’associent dans l’esprit des amateurs. Copieusement utilisé dans la cuisine locale, l’ail est délicieux dans une simple soupe à l’ail garnie de pain beurré et de fromage râpé.